고기를 구울 때 빠지지 않는 재료 중 하나가 바로 후추다.
고기의 잡내를 잡아주고 풍미를 높이는 역할을 하기 때문에 스테이크부터 삼겹살까지 다양한 요리에 활용된다.
하지만 최근 연구에서는 후추를 잘못 사용하면 발암 물질이 14배까지 증가할 수 있다는 경고가 나오고 있다.
후추 자체가 몸에 해로운 것은 아니지만,
고온에서 조리될 때 특정 성분이 변화하면서 유해 물질을 생성할 가능성이 높다.
그렇다면 왜 후추를 넣으면 발암 물질이 증가하는지, 그리고 이를 예방하는 방법은 무엇인지 살펴보자.
1. 고기와 후추 조합, 발암 물질을 증가시키는 이유
▶ 1) 후추 속 피페린 성분과 고온 조리의 문제
- 후추에는 ‘피페린(Piperine)’이라는 성분이 포함되어 있다.
- 피페린 자체는 건강에 유익한 항산화 작용을 하지만, 고온에서 조리될 경우 변형이 일어나면서 발암 물질 생성을 촉진할 가능성이 있다.
- 특히, 숯불이나 프라이팬처럼 강한 열을 가하면 피페린이 변형되어 돌연변이 유발 물질을 형성할 가능성이 높아진다.
▶ 2) 고기에서 발생하는 헤테로사이클릭아민(HCA)과의 상호작용
- 고기를 고온에서 조리할 때 ‘헤테로사이클릭아민(HCA)’이라는 발암 물질이 생성된다.
- 특히, 후추 속 피페린과 결합하면 HCA의 생성량이 증가할 가능성이 있다.
- 연구에 따르면, 후추를 뿌린 상태에서 200℃ 이상의 온도로 고기를 구우면 HCA 생성량이 14배까지 증가할 수 있다는 결과가 나왔다.
2. 후추를 사용하면 발암 물질이 증가하는 상황과 조리 방법
▶ 1) 직화 방식으로 굽는 경우
- 숯불이나 가스불을 직접 사용해 고기를 구우면 강한 열이 직접적으로 후추에 닿게 된다.
- 이 과정에서 후추 속 피페린이 빠르게 분해되면서 발암성 변형을 유발할 가능성이 높다.
- 또한, 고기 기름이 숯불에 떨어지면서 연기가 올라오는데, 이 연기 속에도 발암 물질이 포함될 가능성이 있다.
▶ 2) 팬 프라잉(강한 불로 굽는 경우)
- 높은 온도로 예열된 팬에 후추를 뿌린 고기를 올리면 짧은 시간 안에 후추의 화학적 변형이 발생할 가능성이 크다.
- 특히, 기름을 두른 상태에서 조리할 경우 피페린과 기름이 결합하면서 산화 반응이 발생할 가능성이 있다.
3. 후추를 건강하게 사용하는 방법
▶ 1) 조리 후 후추를 뿌리는 것이 안전하다
- 가장 좋은 방법은 고기를 다 익힌 후 후추를 뿌리는 것이다.
- 후추의 풍미는 열을 가하지 않아도 충분히 느낄 수 있으며, 이렇게 하면 피페린이 변형되지 않아 발암 물질 생성을 최소화할 수 있다.
- 특히, 고기를 굽고 나서 불을 끄고 살짝 식힌 후 후추를 뿌리면 더욱 안전하게 섭취할 수 있다.
▶ 2) 저온 조리 방식을 활용한다
- 후추를 사용하고 싶다면 고온이 아닌 저온에서 천천히 조리하는 방식이 안전하다.
- 대표적으로 수비드 조리법(저온에서 천천히 익히는 방법)을 활용하면 피페린의 변형을 막을 수 있다.
4. 후추 대신 고기에 사용하면 좋은 건강한 대체 향신료
▶ 1) 마늘과 양파 – 항산화 효과 강화
- 마늘과 양파는 항산화 효과가 뛰어나며, 고기와 함께 조리하면 발암 물질 생성을 억제하는 역할을 한다.
- 특히, 유황 화합물이 포함되어 있어 고기의 풍미를 살리면서도 건강에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다.
▶ 2) 로즈마리 – 발암 물질 억제 효과
- 로즈마리는 강력한 항산화 성분을 포함하고 있어, 고기를 조리할 때 발암 물질 생성을 줄이는 데 도움을 줄 수 있다.
- 연구에 따르면, 로즈마리를 사용한 고기 조리는 HCA 생성을 60~70%까지 줄일 수 있다는 결과가 있다.